Cous cous alla trapanese: fusione di due culture

Sapore di mare, spezie particolari e una tradizione che ha origini molto antiche. Queste sono le parole se volessi descrivere il couscous di pesce, un piatto tradizionale siciliano che ha origini antiche. Viene cucinato principalmente a Trapani e nei dintorni, proprio a San Vito Lo Capo. Infatti ogni anno si tiene un festival che ha come protagonista proprio questo piatto tradizionale: il cous cous alla trapanese.

Mai sentito parlare del Couscous Fest di San Vito? Non dirmi di no? 🙂

Che dire del cous cous alla trapanese? È un piatto squisito che viene servito e cucinato accuratamente con il pesce fresco e non solo. O almeno così lo facciamo noi siciliani. La semola viene lavorata nella mafaradda (un piatto di terracotta tipico siciliano) uno strumento antico che serve a incocciare il cous cous, e poi viene lavorata a mano con cura fino a formarsi dei granelli.

La cottura di questi grani avviene nella “cuscusiera“, una pentola particolare di terracotta molto simile alla vaporiera, composta da due parti unibili: la parte inferiore è pensata per accogliere l’acqua, e la parte che va di sopra, per mettere i chicchi di cous cous. Le due parti vengono unite e sigillate da una striscia di pasta, per non disperdere il vapore.

Una volta cotti i grani, viene aggiunto del brodo di carne o pesce e lasciato assorbire e riposare, coperto con uno sciallo. Un vero e proprio rituale che si tramanda da una generazione all’altra.

Il cous cous lo si può fare in altri modi: molti lo preferiscono con le verdure o con la carne. Ma dove nasce il cosiddetto cuscuso? Come si fa a incocciare il cous cous? Infine come servirlo?

Storia del “Cuscuso”

Questo piatto nasce nel Nord Africa principalmente nel Maghreb (Tunisia, Algeria e Marocco). Se ti stai chiedendo come è arrivato nel Sud Italia, è una storia molto lunga. Le origini del cous cous risalgono ai tempi di Re Salomone, nel 950 a.C. circa, una cultura nativa del Marocco, Algeria e Tunisia.

In seguito dall’Africa giunse in Sicilia per via della dominazione araba, poi si diffuse soprattutto quando i pescatori e i lavoratori di San Vito e Mazara del Vallo si recavano nelle coste africane per gli scambi mercantili. Da lì nasce il punto d’origine del cous cous alla trapanese.

Differenza tra il cous cous arabo e quello cucinato a Trapani

Ovviamente esistono delle differenze tra il cous cous alla trapanese, quello cucinato a Trapani e quello arabo. Entrambi hanno delle piccole differenze.

Il cous cous alla trapanese viene cotto a vapore nella cuscusiera, mentre quello arabo viene cucinato nella Tajine, una pentola delle tradizioni arabe a forma di cono, spesso decorata con tanti colori. L’altra differenza è che gli arabi fanno il cous cous con la carne e noi siciliani con il pesce fresco.

Ingredienti che servono

Gli ingredienti per 4 persone:

• 600 gr di 3 semole (semola di grano duro, semolino e semola integrale)
• 100 gr di scampi freschi;
• 300 gr di seppioline;
• 200 gr di calamaretti;
• 150 gr di gamberi;
• 20 gr di aglio;
• 100 gr di cipolla bianca;
• 2 limoni;
• 25 gr di mandorle tostate;
• 200 ml di olio extravergine d’oliva;
• Sale e pepe nero Q.B;
• Crema di basilico (opzionale).

Per fare il brodo:

• Almeno 1 kg di pesce per zuppa;
• 150 gr di gamberi;
• 40 gr di concentrato di pomodoro;
• 4 foglie di alloro;
• 20 gr di aglio;
• 100 gr di cipolla bianca;
• 3 stecche di cannella;
• 4 pomodori pizzutelli;
• Vino bianco Q.B;
• 1 mazzo di prezzemolo.

La ricetta originale del cous cous alla trapanese

Prima d’iniziare a cucinare questa prelibatezza, è necessario avere gli strumenti per cucinare il cous cous di pesce. Ricapitolando, occorre:

• Mafaradda: per incocciare il cous cous, in alternativa un piatto grandissimo;
• Cuscusiera o Tajine per la cottura dei chicchi;
• Grande zuppiera o recipiente dove mettere il cous cous una volta cotto;
• Una coperta o sciallo.

1: Come incocciare il cous cous: tecnica antichissima

La prima fase è quella di incocciare il cous cous. Bisogna lavorare i grani con molta dedizione e con le proprie mani.

Per iniziare: prendere un pugno di semola (le 3 semole mischiate o in alternativa soltanto la semola di grano duro) e metterla nella mafaradda o un piatto di terracotta, aggiungendo pochissima acqua e poco di sale.

Incocciare il cous cous usando il palmo della mano e i polpastrelli: fare un movimento roteante in senso orario, creando dei piccoli granuli umidi con poca semola e soprattutto poco alla volta.

Ricorda: è molto importante incocciare il cous cous poco alla volta. Man mano andiamo mettendo i grani incocciati da parte. Alla fine condire i chicchi con un filo d’olio, stendendoli larghi in una teglia piana, per farli asciugare. Per me, è importante fare riposare i chicchi almeno un giorno, per tanto ti consiglio di fare questo procedimento almeno un giorno prima.

Incocciare il cous cous non è complicato ma ci vuole un occhio di riguardo e un infinità di pazienza.

2: Fare un buon brodo saporito

Fare un buon brodo saporito sicuramente inciderà nel sapore finale del piatto. Quindi facciamo rosolare nell’olio extravergine d’oliva, la cipolla macinata, una stecca di cannella, due foglie d’alloro, soltanto alla fine l’aglio macinato.

Successivamente mettiamo i pesci per la zuppa, gli scampi,le buccie dei gamberi e le teste degli scampi, facendoli rosolare insieme agli ingredienti che avevamo aggiunto.

Sfumiamo con del vino bianco e aggiungiamo l’acqua con il concentrato di pomodoro e i pomodori pizzutelli tagliati. La cottura del brodo sarà di 2 ore a fiamma bassa, aggiungendo del sale, pepe e una parte del prezzemolo tritato. Quando il brodo sarà corposo e saporito con un colore rossastro, sarà il momento di scolarlo e conservando da parte i pesci lessi.

I pesci lessi nel brodo, serviranno per condire il cuscus alla fine, per tanto è meglio spolparsi e separarli dalle spine e tutti gli scarti.

3: La cottura del cous cous

Quando avremo il brodo già pronto lo metteremo da parte. Nella cuscusiera, nella parte di sotto, metteremo dell’acqua con dell’olio e un limone tagliato a metà. Di sopra, nella parte forata, i grani incocciati.

Adesso non ci resta altro che condire a crudo i grani da cuocere a vapore, mettendo una stecca di cannella, un po di cipolla e aglio triturato, due foglie di alloro, le mandorle tritate, la scorza di un limone intero e metà polpa del limone. Tutto direttamente dove i grani risiederanno.

Adesso è il momento di sigillare le due parti con una striscia di pasta fatta con acqua e farina. Iniziamo la cottura a vapore del cous cous alla trapanese.

Applichiamo dei fori, col manico della paletta di legno, nel cous cous. Quando fuoriesce del vapore da questi buchi, lo mescoliamo di tanto in tanto. Facciamolo cuocere fino a due ore e mezza circa a fiamma media.

4: Come condire il cous cous alla trapanese

Una volta che il cous cous è cotto, lo trasferiamo in una grande zuppiera e lo bagnamo con 5 mestoli di brodo di pesce bollente. Hai presente il pesce della zuppa che avevamo messo da parte? Ora lo aggiungiamo al cous cous.

Copriamo la zuppiera con una coperta o una sciallo. Come si faceva all’antica. Il cous cous alla trapanese dovrà riposare 1 ora fin quando il brodo non si sarà assorbito del tutto.

Come servirlo e presentarlo

Bene, abbiamo tutto! Adesso è l’ora di condire il cous cous alla trapanese per presentarlo in maniera esemplare a tavola. Per dare una forma finale al piatto, mettiamo il cuscuso in un piatto da zuppa a cupola, lo riempiamo tutto. Lo capovolgiamo in un piatto, sfilandolo via. Fatto questo avremo il cous cous impostato a forma di cupola, facciamo un foro al centro con una paletta.

Aggiungiamo poco brodo caldo fino a riempire il buco. Poi scottiamo in padella con un po d’olio le seppioline, i calamaretti e i gamberi giusto per qualche secondo. Andremo a posizionare quest’ultimi sopra il cous cous alla trapanese. Un filo d’olio, le mandorle tritate e un cucchiaio di crema di basilico, se vogliamo. Un’opera d’arte che racchiude tradizione, sapori di mare e storia.

Altri modi per fare il cous cous

Abbiamo visto come il cous cous alla trapanese sia un piatto di tradizione e storia. Ma ci sono altri modi per cucinare il cous cous. Eccone alcuni:

• Il cous cous di verdure;
• Il cous cous di carne di maiale e broccoli.
• Cous cous vegetariano;
• Cous cous gamberetti e zucchine;
• Cous cous al curry.

Bene! La ricetta è terminata e devo dire che gran confusione in cucina, dovrò ripulire adesso 🙂 La cosa importante di questa ricetta è saper incocciare il cous cous e fare un buon brodo. Ecco qual è il segreto.

Se ti è piaciuta questa ricetta e hai assaggiato con gli occhi, puoi condividerla o commentare 🙂