Come fare un buon ragù: la ricetta vera bolognese

Presentazione

Oggi ti parlerò di una ricetta che io chiamo “ricetta madre”, e ti spiegherò come fare un buon ragù. Perché è una ricetta madre? Semplice, con questa ricetta del ragù si possono realizzare altre mille ricette.

Prima di spiegarti come fare un buon ragù quello tipico bolognese, vediamo dove nasce.

Una leggenda vuole che il ragù venisse realizzato per la prima volta in Italia, precisamente a Bologna, intorno al XVI secolo nelle cucine delle ricche corti delle famiglie nobili. Il ragù è la ricetta che rispecchia la buona cucina italiana per eccezione amata, cucinata e imitata in tutto il mondo.

La ricetta del ragù, quella semplice e originale prevede: il macinato di carne di bovino e poi anche una parte minima di carne di maiale macinata. Ovviamente ci sono tantissimi modi e alternative.

Ci sono diversi tipi di ragù: esiste quello siciliano, quello napoletano o quello vegano. Nonostante tutto, quello più conosciuto rimane il buon ragù bolognese. Unico e ricco di sapori.

Durante i miei viaggi, ho avuto modo di assaggiare tanti tipi di ragù. Quello che mi ha colpito di più, è stato quello dell’Emilia Romagna. L’unico e inimitabile.

Il ragù si può usare in qualsiasi modo per esempio: come sugo delle lasagne, oppure con delle tagliatelle o altri tipi di pasta, con della pasta sfoglia, o addirittura si può accompagnare con dei crostoni caldi appena sfornati.

Quindi in sostanza: come fare un buon ragù? Qual è l’ingrediente segreto? Semplice: è metterci amore, passione e cucinare con molta delicatezza.

1. Difficoltà: Facile
2. Preparazione: 20 min
3. Cottura: 4 ore
4. Dosi per: 4 persone
5. Costo: Medio

Ingredienti

• 500 gr di macinato di carne di bovino
• 250 gr di norcina o macinato di carne di maiale)
• 1 l di passata di pomodoro
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cipolla bianca
• 2 coste di sedano
• 2 carote
• Due spicchi di aglio
• 1 bicchiere di vino Rosso
• 1 tazza di latte intero
• Un litro Acqua
• Sale e pepe Q.B.
• Pizzico di timo e basilico

Come fare un buon ragù: l’inizio

Per preparare il ragù di carne comincia a tritare il sedano, le carote e la cipolla (mire poix), e poi cerca di affettare l’aglio (molto finemente). Metti tutto in una casseruola o pentola a bordi alti, e metti un po’ d’olio extravergine d’oliva. Facciamo rosolare molto lentamente fino a quando il battuto diventa dorato.

Arrivati a questo punto aggiungi l’aglio tritato e velocemente unisci il macinato di carne, prima che l’aglio si bruci. Aggiunto il macinato, sfumiamo con un vino rosso e lasciamo evaporare. Poi aggiungi il concentrato. Lascia tutto così riflettendo al gusto che vuoi ottenere.

A questo punto, come fare un buon ragù bolognese che si distingue?

Il trucco sta nel fare cuocere la carne insieme al latte (ATTENZIONE: questo passaggio determinerà un ragú eccezionale), aggiunto a poco a poco, così per almeno 40 minuti, vedrai che rilascerà il grasso che darà un sapore ricco e unico.

Una volta fatto questo, aggiungi il passato di pomodoro mescolando con l’ acqua (se hai del buon brodo di carne è ancora meglio, oppure del dado fatto in casa) e chiudi tutto con il coperchio.

Lasciamo cuocere per almeno 4/5 ore a fuoco lento e di tanto in tanto mescoliamo per evitare che il sugo attacchi nella pentola. A fine cottura aggiungere qualche foglia di basilico e timo per dare un sapore unico al sugo.

In fine saliamo e pepiamo a nostro piacere e lasciamo riposare. Ripeto: il tocco di originalità è cucinare con amore e armonia mentre stai ai fornelli, vedrai che il risultato sarà totalmente diverso. Il vero sapore del sugo, verrà sprigionato una volta che il sugo si sarà raffreddato, e poi riscaldato nuovamente. D’altronde, fateci caso, perché il sugo avanzato la sera ci sembra più gustoso?

Alcuni modi per usare il ragù che ci avanza

Bene, abbiamo visto come fare un buon ragù di carne, ma che succede se ci avanza?

Esistono tanti, forse milioni di modi per usare il ragù che abbiamo cucinato o che magari ci è avanzato. Vediamo quali sono:

• Per fare le lasagne al forno;
• Per la pasta al forno o riso al forno (leggermente diverso, con l’aggiunta di piselli, pinoli, e uva passa);
• Per fare le arancine (anche questo leggermente diverso dal classico, aggiungiamo i piselli se vogliamo, facendo restringere un po’);
• Possiamo utilizzare il ragù per i calzoni e specialità tipiche siciliane come iris, pasta sfoglia, mattonelle e così via;
• Possiamo accompagnare il ragù con del pane caldo, giusto per assaggiarne un po’ come antipasto;
• Un altro modo è usare il ragù per farcire i famosi cannelloni tipici della Sicilia;
• Oppure il modo classico con la pasta fresca: con gli spaghetti alla bolognese, tagliatelle, penne ecc.

Questo è il mio modo di cuocere un ragù, ovviamente io ho voluto aggiungere un tocco mio: qualche spezia in più ma la scelta è tutta tua. Fammi sapere e se conosci altri modi per preparare una salsa bolognese, scrivimi nei commenti. 🙂