L’arancina è femmina e basta! Partiamo subito da questo presupposto che sembra ormai essere un argomento tosto tra molti siciliani. Questa non è soltanto un affermazione ma anche una verità assoluta e guai a chi la contraddice! Da siciliano posso dire che l‘arancina è tradizione, vita e storia. Le varietà di questo piatto, girano intorno alle arancine al burro e poi quelle più famose: le arancine al ragù.
Si tratta di un piatto unico nel suo genere: una palla di riso ripiene di prosciutto cotto oppure al ragù, in questo caso un ragù ricco di sapori, leggermente diverso da quello tradizionale. Poi impanata in una croccante panatura e in fine viene fritta. Per eccezione è la regina dello street-food, e servita anche come tavola calda: nei bar, ristoranti e rosticcerie, nei forni, nelle bancarelle e cucinata anche a casa. Ma qual è la storia dell’arancina?
Come nasce l’arancina
La storia e l’origine delle arancine risale fino a molto tempo fa. È una tradizione popolare che ha subito tante variazioni nel corso degli anni. Tutto ha inizio ai tempi del dominio degli arabi in Sicilia, questo popolo regalò ai siciliani la cultura, i monumenti, i costumi le loro usanze del cibo.
L’uso delle spezie come tante altre cose, hanno caratterizzato la cucina siciliana. Proprio come il cous cous, la cassata e le nostre arancine.
Era solito nelle tavole degli arabi mangiare il timballo di riso con lo zafferano. Infatti durante i banchetti si facevano grandi portate di riso aromatizzato con lo zafferano e condendolo con carni di agnello e verdure.
In seguito quando Federico II divenne re di tutta la Sicilia nel 1197, portò l’impanatura al riso. Era considerato il sovrano più ingegnoso di tutta la dominazione. Infatti si pensava che la panatura croccante conservasse meglio il riso speziato, che veniva fritto e usato come alimento d’asporto destinato a chi lavorava in campagna.
Invece il nome sicuramente è riconducibile all’arance palermitane, per la forma sferica. Ecco da dove prende il nome l’arancina: dall’arancia.
La sua forma, che sia rotonda o a punta, cambia dalla tradizione popolare e soprattutto dalla località che si sceglie di visitare in Sicilia.
Ingredienti per fare il riso
- 1 kg di riso per arancine ( Parboiled o riso Roma)
- 2 litri e 700 ml di brodo vegetale (minimo 5 dadi vegetali)
- 100 gr di burro;
- 300 gr di parmigiano;
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
- 40 gr di cipolla bianca tritata;
- 3 bustine di zafferano “3 cuochi” (quella solita bustina ingiallita ma di qualità, ricordi su ricordi)
- Sale e pepe Q.B
Ripieno delle arancine al burro:
- 400 gr di prosciutto cotto;
- 200 gr di mozzarella,
Ripieno delle arancine al ragù:
- Ragù di carne molto stretto, con le carote, piselli, pinoli e aromatizzato con un po di rosmarino.
Per fare l’impanatura croccante:
- 300 gr di farina 00′
- 4 uova
- 400 gr di pangrattato secco
- olio di semi di arachide (per friggerle)
La ricetta originale siciliana
1) Cuocere il riso
Bene iniziamo! Ma prima di fare le arancine al burro e le arancine al ragù, dobbiamo cuocere il riso come se fosse un risotto: quindi prepariamo il brodo vegetale in una pentola grande e la portiamo a ebollizione.
Poi, facciamo rosolare la cipolla tritata in un’altra pentola grande e in seguito aggiungiamo il riso. Adesso lo facciamo tostare mescolandolo sempre. Adesso possiamo aggiungere il brodo, mestolo alla volta, lasciandolo cuocere. Quando tutto il brodo si sarà asciugato e il riso risulterà cotto. Lo spegniamo e lo aggiustiamo di sale e pepe, non dimenticando di mettere lo zafferano.
A fiamma spenta mescoliamo il riso, aggiungendo il burro tagliato a dadini, e il parmigiano. Quando sarà amalgamato lo stendiamo in una teglia piana, lasciandolo raffreddare.
2) Fare le palle di riso
Solo quando avremo i condimenti già pronti, possiamo passare a questa fase: fare le palle di riso.
È facile, prendi il riso con le mani, e con i palmi comprimi, fino a dare una forma sferica, proprio come una palla. Il mio consiglio è quello di preparare in anticipo tutte le palle di riso e in seguito farcirle.
Arancine al burro e arancine al ragù? Meglio tutte due…
Questa è la fase del ripieno delle arancine. Ora possiamo fare le arancine al burro e anche le arancine al ragù.
Se hai fatto cuocere il riso leggermente più a lungo, e di conseguenza rilasciato l’amido, non hai bisogno d’impanare le palle con l’uovo e la farina. La passi direttamente nella mollica secca.
Se non fosse così, e il riso è asciutto e si sgrana facilmente, allora bisogna fare alla vecchia maniera: passare le palle di riso nella farina, successivamente nell’uovo e poi nella panatura.
La cottura delle arancine
Quando avremo tutte le arancine impanate, è il momento di friggerle in olio bollente. Si possono fare fritte in padella oppure provare nella friggitrice ad aria. Un ottimo modo per mangiare light. Quando avranno un aspetto d’orato e la panatura croccante, saranno già pronte!
Arancine al ragù, al burro o…
Amare la Sicilia significa apprezzarne le sue prelibatezze e le tradizioni. Nel corso degli anni, questo piatto ha subito mille variazioni e modi di prepararlo. Oltre alle arancine al burro e alle arancine al ragù, esistono altre varietà molto interessanti:
- Arancine al pistacchio di Bronte;
- Arancine al burro, ovvero con prosciutto e mozzarella;
- Al pesto di basilico;
- Con melanzane e scaglie di grana;
- Con la salsiccia e mozzarella;
- Al nero di seppia;
- arancine vegetariane;
- Al pesce spada siciliano;
- Agli spinaci e mozzarella;
- E un altro milioni di modi.
